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琼脂

标签: 增稠剂

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化学名】琼脂

别   名】冻粉;洋菜;寒天;琼胶

英文名】Agar-agar

分子式】(C12H18O9)n

分子量】306n

CAS 号】9002-18-0

物性数据】琼脂是以红藻类的紫菜(Porphyra)、石花菜属(Gelidium)及江蓠属(Gracilaria)等海藻为原料,采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。是用途广泛的海藻胶之一。粉状琼脂为白色或淡黄色粉末。条状琼脂无臭,味淡。不溶于冷水,但能徐徐吸水,膨润软化,易溶于沸水,缓溶于热水。琼脂在90度左右融化,40度左右凝结为固体。

应用领域】琼脂能明显改变食品的品质,提高韧性,提高粘稠度,赋予食品细腻的口感,广泛用于制造各种饮料、果冻、冻糕、冻羹饮品、水晶软糖,冰淇淋、糕点、凉拌菜等食品。

琼脂的使用方法:

1、琼脂产品不管是条状或是粉末状,在使用前要先用冷水或温水浸泡2小时以上,让其充分吸水溶胀,这样溶解效果会更好,浸泡琼脂粉适宜的水温在70度以下,因为水温高了泡琼脂粉容易抱团结块,不好打散。

2、溶解琼脂建议用清水煮会更快地化开琼脂(煮沸后大约3-5分钟),溶解过程要注意搅拌避免粘锅,琼脂全部溶解好才能达到效果。如果用高糖溶液或其他高浓度液体来溶解琼脂,溶解时间需要更长,而且容易粘锅,所以建议先化开琼脂后再加入其他佐料,搅拌均匀煮沸即可停火,降温到75度左右经过滤后倒入容器(可选择各种形状模具),冷却到常温,放入冰箱冷藏,2小时后就成为清脆爽口的冻品了。做甜冻品如需调节口感可适量加一点点柠檬酸和香精(柠檬酸加水煮化后和香精待琼脂液降温到75度左右时加入),柠檬酸不宜放多,酸度过高会影响凝胶效果。

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